Gastronomie française : le vinaigre artisanal de vin de Saint-Lambert-du-Lattay

Les Vinaigres de Patricia et Jérome Andrillat

Après le vinaigre d'Orléans, voici le vinaigre d'Anjou :Patricia et Jérôme Andrillat ont pour objectif de faire des "vinaigre de haute gamme", avec un élevage en fût.
Ils produisent un vinaigre de cépage (cabernet et gamay) et d'appellation ( coteaux du layon).

L'un de leur secret pour faire un bon vinaigre de vin est un macération lente, en fût de chêne. L'acidité ne tue pas les arômes, et chaque vinaigre garde le caractère du vin. Ainsi les bactéries se transforment tranquillement en acide acétique. C'est cela l'artisanat, un élevage lent et l'attention passionnée de Patricia et Jérôme. Et pas besoin de chauffer pour forcer la réaction. Ils sélectionnent les vins, provenant d'une culture bio ou raisonnée, avec une demande précise "pas de chaptalisation, ni trop soufré".
pour leur première année, leur ambition est de vendre 9000 litres de leurs vinaigres haut de gamme.


Vinaigre de vin

Le mot "vinaigre" provient du mot composé "vin aigre". Les vins en fût sont particulièrement vulnérables aux attaques de la bactérie acétique Acetobacter suboxydans si l'ouillage ou le remplissage du fût est insuffisant ou s'il atteint des températures trop élevées.

C'est Christiaan Hendrik Persoon qui attribua en 1822 l'intervention d'Acetobacter suboxydans, qu'il appela à l'origine Mycoderma aceti, au phénomène d'oxydation de l'alcool qui résulte de l'acétification.

Il est possible d'obtenir du vinaigre en ajoutant de la mère de vinaigre au vin ou au cidre.

En 1864, Louis Pasteur définit la fermentation acétique avec la formule :
C2H5OH + O2 ←→ C2H4O2 + H2O + 348 kJ

Le vinaigre est un liquide acide (pH généralement compris entre 2 et 3), obtenu grâce à l'oxydation de l'éthanol dans le vin. Le vinaigre commun comporte une concentration d'environ 5 % à 8 % d'acide acétique. L'acide tartrique et l'acide citrique se retrouvent, en plus faibles concentrations, dans les vinaigres naturels.

On a estimé qu'une seule bactérie pouvait acétifier en 48 heures 10 000 fois son propre poids d'alcool ou vin, à condition de disposer d'une grande quantité d'oxygène. Le processus nécessite environ au moins trois semaines.



Vinaigre de vin : méthode d'Orléans

Le nom de cette méthode vient du fait qu'Orléans a longtemps été la capitale française du vinaigre. La Corporation des vinaigriers, buffetiers, sauciers et moutardiers d'Orléans y a été fondée en 1394 et reconnue officiellement par le roi de France en 1594.

Au 18 e siècle, la ville comptait pas moins de 300 producteurs. Les vinaigriers utilisaient de grands tonneaux couchés à l'horizontale et aux 3/4 vides, contenant un mélange de vin et de vinaigre. Ce mélange était peu à peu complété avec du vin, puis quand il s'acidifiait, on en prélevait une partie qu'on remplaçait par du vin. Le tonneau était en permanence ouvert et ventilé. À la surface du liquide se formait une « mère à vinaigre ».

Aujourd'hui, seule la société Martin Pouret, fondée en 1797, continue à produire un vinaigre élaboré selon la méthode traditionnelle dite "méthode d'Orléans" (à partir de vins de Loire ou du Sud-ouest). Il est vieilli à l'abri de la lumière dans des barriques de 240 litres, à une température de 28 degrés. Durant trois semaines, la bactérie produit 50 litres de vinaigre sous la surface, qui sont alors soutirés et remplacés par la même quantité de vin. Ce producteur serait le premier à avoir eu l'idée de parfumer le vinaigre avec des herbes et aromates, comme l'estragon.

Lorsque l'on qualifie un vin de table de « vin d'Orléans », c'est un clin d'œil au vinaigre d'Orléans et une manière de dire qu'un vin est imbuvable.


Contact :
Patricia et Jérôme Andrillat
11, Rue Bonnes Blanches
49750 SAINT LAMBERT DU LATTAY

https://www.vinaigres.net

Tél : 02 41 45 05 68