Gastronomie de Loire le fromage AOC Valençay

Dans la gastronomie de Loire, le fromage AOC Valençay tient son appelation depuis le 13 juillet 199 avec sa croûte fleurie, gris clair à bleue, cache une pâte immaculée.

Selon la légende, cette pyramide aurait été décapitée par Napoléon Bonaparte d'un coup de sabre suite à un incident lors d'un dîner chez le Prince de Talleyrand. L'histoire aurait voulut qu’au cours d’un repas, la vue des fromages alors en forme de pyramide bien pointue, rappela à Napoléon la cruelle défaite d’Egypte, campagne conseillée par Talleyrand, son ministre des affaires extérieures. Suite à cet incident, celui-ci fit envoyer à Napoléon six pyramides soigneusement tronquées préfigurant la nouvelle forme du fromage.

Fromage à pâte molle au lait cru de chèvre, le Valençay se présente sous forme de pyramide tronquée, à base carrée de 6,5 cm de côté, à croûte fleurie, de couleur gris clair à gris bleuté.
Il contient 45% de matière grasse, d'un poids moyen de 250 grammes.

Traditionnellement produit dans le Berry, le Valençay doit être fabriqué dans une zone qui s'étend essentiellement sur le département de l'Indre et quelques communes des départements limitrophes du Cher, de l'Indre-et-Loire et du Loir-et-Cher.

L'A.O.C. Valençay (décret du 13 juillet 1998) succède au label régionale Valençay de l'Indre créé en 1979 .

Histoire du fromage AOC Valençay 

Sa forme caractéristique de pyramide sans pointe serait due à ce que, lors d'une visite après son expédition en Égypte, Napoléon Bonaparte d'un coup de sabre l'aurait supprimée. En réalité, sa véritable forme est due au clocher de l'église de Levroux dont il reprend l'architecture, car c'est à Levroux qu'est né ce fromage de chèvre.

Au XIXe siècle, d'importants élevages caprins autour de Valençay expédiaient leurs fromages vers les Halles de Paris.

Fabrication du fromage AOC Valençay

La méthode de fabrication du Valençay est identique à celle employée autrefois : lait cru de chèvre, présure naturelle d'origine animale, durée du caillage comprise entre 24 et 36 heures, moulage à la louche puis égouttage, démoulage et salage au sel cendré et enfin affinage pendant 11 jours minimum à compter du jour de l'emprésurage.

Le Valençay est une pyramide tronquée à base carrée de 6 à 7 cm de coté sur la base et de 7 à 8 cm de haut. Son poids est d'environ 220 g.

La production de lait, la fabrication et l'affinage des fromages doivent être effectués dans l'aire géographique telle qu'approuvée par le Comité national des produits laitiers en séance du 26 juin 1997 et délimitée par les communes ou parties de communes suivantes :

Cher (18) : Beddes , (La) Celle-Condé , Chârost , Chéry , Chezal-Benoît , Genouilly , Graçay , Lignières , Maisonnais , Massay , Montlouis , Nohant-en-Graçay , Rezay , Saint-Ambroix , Saint-Baudel , Saint-Hilaire-en-Lignières , Saint-Outrille , Saugy , Touchay , Villecelin

Indre (36) : Aize , Ambrault , Anjouin , Ardentes , Argenton-sur-Creuse , Argy , Arpheuilles , Arthon , Bagneux , Baudres , (La) Berthenoux , Bommiers , (Les) Bordes , Bouesse , Bouges-le-Château , Bretagne , Brion , Brives , Buxeuil , Buxières-d'Aillac , Buzançais , Celon , Chabris , (La) Champenoise , (La) Chapelle-Orthemale , (La) Chapelle-Saint-Laurian , Chasseneuil , Châteauroux , Châtillon-sur-Indre , (La) Châtre , Chavin , Chazelet , Chezelles , Chitray , Chouday , Cléré-du-Bois , Clion , Cluis , Coings , Condé , Déols , Diors , Diou , Dun-le-Poëlier , Dunet , Écueillé , Étrechet , Faverolles , Fléré-la-Rivière , Fontenay , Fontguenand , Fougerolles , Francillon , Frédille , Gehée , Giroux , Gournay , Guilly , Heugnes , Issoudun , Jeu-les-Bois , Jeu-Maloches , Lacs , Langé , Levroux , Liniez , Lizeray , Lourouer-Saint-Laurent , Luant , Luçay-le-Libre , Luçay-le-Mâle , Luzeret , Lye , Lys-Saint-Georges , (Le) Magny , Maillet , Malicornay , Mâron , Menetou-sur-Nahon , Ménétréols-sous-Vatan , (Le) Menoux , Méobecq , Mers-sur-Indre , Meunet-Planches , Meunet-sur-Vatan , Mézières-en-Brenne , Migné , Migny , Montgivray , Montierchaume , Montipouret , Montlevicq , Mosnay , Moulins-sur-Céphons , Murs , Neuillay-les-Bois , Neuvy-Pailloux , Neuvy-Saint-Sépulchre , Niherne , Nohant-Vic , Nuret-le-Ferron , Obterre , Orville , Oulches , Palluau-sur-Indre , Parpeçay , Paudy , Paulnay , (Le) Pêchereau , Pellevoisin , (La) Pérouille , (Le) Poinçonnet , (Le) Pont-Chrétien-Chabenet , Poulaines , Préaux , Prissac , Pruniers , Reboursin , Reuilly , Rivarennes , Roussines , Rouvres-les-Bois , Sacierges-Saint-Martin , Saint-Aoustrille , Saint-Août , Saint-Aubin , Saint-Chartier , Saint-Christophe-en-Bazelle , Saint-Christophe-en-Boucherie , Saint-Civran , Saint-Cyran-du-Jambot , Saint-Florentin , Saint-Gaultier , Saint-Genou , Saint-Georges-sur-Arnon , Saint-Lactencin , Saint-Marcel , Saint-Martin-de-Lamps , Saint-Maur , Saint-Médard , Saint-Michel-en-Brenne , Saint-Pierre-de-Jards , Saint-Pierre-de-Lamps , Saint-Valentin , Sainte-Cécile , Sainte-Fauste , Sainte-Gemme , Sainte-Lizaigne , Sarzay , Sassierges-Saint-Germain , Saulnay , Ségry , Selles-sur-Nahon , Sembleçay , Sougé , Tendu , Thenay , Thevet-Saint-Julien , Thizay , (Le) Tranger , Tranzault , Valençay , Varennes-sur-Fouzon , Vatan , Velles , Vendœuvres , (La) Vernelle , Verneuil-sur-Igneraie , Veuil , Vicq-Exemplet , Vicq-sur-Nahon , Vigoux , Villedieu-sur-Indre , Villegongis , Villegouin , Villentrois , Villers-les-Ormes , Villiers , Vineuil , Vouillon

Indre-et-Loire (37) : Beaulieu-lès-Loches , Beaumont-Village , Bossay-sur-Claise , Bridoré , Charnizay , Chemillé-sur-Indrois , Ferrière-sur-Beaulieu , Genillé , (Le) Liège , Loché-sur-Indrois , Loches , Montrésor , Nouans-les-Fontaines , Orbigny , Perrusson , Saint-Flovier , Saint-Hippolyte , Saint-Jean-Saint-Germain , Sennevières , Verneuil-sur-Indre , Villedômain , Villeloin-Coulangé

Loir-et-Cher (41) : Billy , (La) Chapelle-Montmartin , Châteauvieux , Châtillon-sur-Cher , Couffy , Gièvres , Maray , Meusnes , Saint-Julien-sur-Cher , Saint-Loup , Selles-sur-Cher

Sa période de dégustation optimale s'étale d'avril à août après un affinage de trois semaines, mais il est excellent de mars à décembre.


Valeur nutritive au 100 g pour le fromage AOC Valençay

• Calcium: 657 à 865 g
• Calories: 326 à 384
• Glucides: 0
• Lipides: 24-29 g
• Matières grasses: 45% et parfois davantage
• Protéines: 22-27 g